Acidification / Désacidification

Vin : on entend par « vin », le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins. Il peut éventuellement faire l’objet d’une acidification ou d’une désacidification.

Acidification : augmentation de l'acidité totale et de l'acidité réelle (diminution du pH) par addition d'acides organiques.

Désacidification : diminution de l'acidité totale et de l'acidité réelle (augmentation du pH).

Acidité totale : la somme des acidités titrables lorsqu'on amène le pH à 7 par addition d'une solution alcaline titrée. Le dioxyde de carbone n'est pas compris dans l'acidité totale.

Moût de raisins concentré rectifié : le produit liquide non caramélisé obtenu par déshydratation partielle du moût de raisins, effectuée par toute méthode autorisée autre que le feu direct (…) ayant subi des traitements autorisés de désacidification et d'élimination des composants autres que le sucre (…).

ou

le produit solide non caramélisé obtenu par cristallisation du moût de raisin concentré rectifié liquide sans utilisation de solvant, ayant subi des traitements autorisés de désacidification et d'élimination des composants autres que le sucre (…).

Pour les vins tranquilles : 

Oui. Les opérateurs de Vin De France peuvent concernant les raisins frais, le moût de raisins, le moût de raisins partiellement fermenté, le vin nouveau encore en fermentation, le vin recourir à l’acidification s’ils sont dans les zones viticoles C I, C II, C III b.

Rappel des zones viticoles :

Zone CI :

• dans les départements suivants : Allier, Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Alpes-Maritimes, Ariège, Aveyron, Cantal, Charente, Charente-Maritime, Corrèze, Côte d'Or, Dordogne, Haute-Garonne, Gers, Gironde, Isère (à l'exception de la commune de Chapareillan), Landes, Loire, Haute-Loire, Lot, Lot-et-Garonne, Lozère, Nièvre (à l'exception de l'arrondissement de Cosne-sur-Loire), Puy-de-Dôme, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées, Rhône, Saône-et-Loire, Tarn, Tarn-et-Garonne, Haute-Vienne, Yonne ;
• dans les arrondissements de Valence et de Die du département de la Drôme (à l'exception des cantons de Dieulefit, Loriol, Marsanne et Montélimar) ;
• dans l'arrondissement de Tournon, dans les cantons d'Antraigues, de Burzet, de Coucouron, de Montpezat-sousBauzon, de Privas, de Saint-Étienne-de-Lugdarès, de Saint-Pierreville, de Valgorge et de La Voulte-sur-Rhône du département de l'Ardèche.

Zone CII :

• dans les départements suivants : Aude, Bouches-du-Rhône, Gard, Hérault, Pyrénées-Orientales (à l'exception des cantons d'Olette et d'Arles-sur-Tech), Vaucluse ;
• dans la partie du département du Var délimitée au sud par la limite nord des communes d'Evenos, de Le Beausset, de Solliès-Toucas, de Cuers, de Puget-Ville, de Collobrières, de La Garde-Freinet, de Plan-de-la-Tour et de Sainte-Maxime ;
• dans l'arrondissement de Nyons et dans le canton de Loriol-sur-Drôme dans le département de la Drôme ;
• dans certaines unités administratives du département de l'Ardèche.

Zone CIIIb :

• dans les départements de la Corse ;
• dans la partie du département du Var située entre la mer et une ligne délimitée par les communes (elles-mêmes comprises) d'Évenos, de Le Beausset, de Solliès-Toucas, de Cuers, de Puget-Ville, de Collobrières, de La GardeFreinet, de Plan-de-la-Tour et de Sainte-Maxime ;
• dans les cantons d'Olette et d'Arles-sur-Tech dans le département des Pyrénées-Orientales.

L'acidification des produits, autres que le vin, c’est-à-dire les raisins frais, moût de raisins, moût de raisins partiellement fermenté, vin nouveau encore en fermentation ne peut être effectuée que dans la limite maximale de 1,50 gramme par litre exprimée en acide tartrique, soit 20 milliéquivalents par litre.

L'acidification des vins ne peut être effectuée que dans la limite maximale de 2,50 grammes par litre exprimée en acide tartrique, soit 33,3 milliéquivalents par litre.

Les années au cours desquelles les conditions climatiques ont été exceptionnelles, l'acidification des vin, raisins frais, moût de raisins, moût de raisins partiellement fermenté, vin nouveau encore en fermentation peut être autorisée dans les zones viticoles B dans le respect des deux points précédents fixant les limites maximales.

L’arrêté du 25 janvier 2021, autorise pour les raisins frais, le moût de raisins, et le vin, destinés à la production de Vin De France produits dans les aires géographiques des indications géographiques citées de la zone viticole B à bénéficier d’une d’acidification à titre exceptionnel pour la campagne 2020.

Pour les vins mousseux :

Outre les éventuelles acidifications ou désacidifications pratiquées sur ses composants conformément aux dispositions plus haut, la cuvée peut faire l'objet d'une acidification ou d'une désacidification.

L'acidification et la désacidification de la cuvée s'excluent mutuellement.

L'acidification ne peut être effectuée que dans la limite de 1,5 gramme par litre, exprimée en acide tartrique, soit 20 milliéquivalents par litre.

Oui. Les opérateurs de Vin De France peuvent concernant les raisins frais, le moût de raisins, le moût de raisins partiellement fermenté, le vin nouveau encore en fermentation, le vin, recourir à la désacidification dans les zones viticoles B et C I, C II.

Rappel des zones viticoles :

Zone B :

• pour l'Alsace : Bas-Rhin, Haut-Rhin ;
• pour la Lorraine : Meurthe-et-Moselle, Meuse, Moselle, Vosges ;
• pour la Champagne : Aisne, Aube, Marne, Haute-Marne, Seine-et-Marne ;
• pour le Jura : Ain, Doubs, Jura, Haute-Saône ;
• pour la Savoie : Savoie, Haute-Savoie, Isère (commune de Chapareillan) ;
• pour le Val de Loire : Cher, Deux-Sèvres, Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher, Loire-Atlantique, Loiret, Maine-et-Loire, Sarthe, Vendée, Vienne, ainsi que les superficies plantées en vigne dans l'arrondissement de Cosne-sur-Loire dans le département de la Nièvre.

Zone CI :

• dans les départements suivants : Allier, Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Alpes-Maritimes, Ariège, Aveyron, Cantal, Charente, Charente-Maritime, Corrèze, Côte d'Or, Dordogne, Haute-Garonne, Gers, Gironde, Isère (à l'exception de la commune de Chapareillan), Landes, Loire, Haute-Loire, Lot, Lot-et-Garonne, Lozère, Nièvre (à l'exception de l'arrondissement de Cosne-sur-Loire), Puy-de-Dôme, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées, Rhône, Saône-et-Loire, Tarn, Tarn-et-Garonne, Haute-Vienne, Yonne ;
• dans les arrondissements de Valence et de Die du département de la Drôme (à l'exception des cantons de Dieulefit, Loriol, Marsanne et Montélimar) ;
• dans l'arrondissement de Tournon, dans les cantons d'Antraigues, de Burzet, de Coucouron, de Montpezat-sousBauzon, de Privas, de Saint-Étienne-de-Lugdarès, de Saint-Pierreville, de Valgorge et de La Voulte-sur-Rhône du département de l'Ardèche.

Zone CII :

• dans les départements suivants : Aude, Bouches-du-Rhône, Gard, Hérault, Pyrénées-Orientales (à l'exception des cantons d'Olette et d'Arles-sur-Tech), Vaucluse ;
• dans la partie du département du Var délimitée au sud par la limite nord des communes d'Evenos, de Le Beausset, de Solliès-Toucas, de Cuers, de Puget-Ville, de Collobrières, de La Garde-Freinet, de Plan-de-la-Tour et de Sainte-Maxime ;
• dans l'arrondissement de Nyons et dans le canton de Loriol-sur-Drôme dans le département de la Drôme ;
• dans certaines unités administratives du département de l'Ardèche.

La désacidification des vins ne peut être effectuée que dans la limite maximale de 1 gramme par litre exprimée en acide tartrique, soit 13,3 milliéquivalents par litre.

Le moût de raisins destiné à la concentration peut faire l'objet d'une désacidification partielle.

Pour tous les types de vins : l'acidification et l'enrichissement, ainsi que l'acidification et la désacidification d'un même produit, s'excluent mutuellement.

Pour les vins mousseux : l'acidification et la désacidification de la cuvée s'excluent mutuellement.

Acidifier un vin peut permettre :

• d’élaborer des vins équilibrés du point de vue des sensations gustatives ;
• favoriser une bonne évolution biologique et une bonne conservation du vin ;
• remédier à une insuffisance d'acidité naturelle occasionnée par les conditions climatiques de la région viticole, ou les pratiques œnologiques entraînant une diminution de l'acidité naturelle.

L'acidification ou la désacidification (quelle que soit la technique employée) des autres produits que le vin, c’est-à-dire les raisins frais, du moût de raisins, du moût de raisins partiellement fermenté ou du vin nouveau encore en fermentation doit être effectuée en une seule fois.

Par exemple concernant l’acidification en recourant à l’acidification chimique, l’acidification par traitement électro-membranaire, l’acidification par traitement avec échangeurs de cations.

Autre exemple concernant la désacidification en recourant à la désacidification physique, désacidification chimique, désacidification microbiologique par bactéries lactique, désacidification par traitement électro-membranaire

Concernant les vins : l'acidification et la désacidification des vins ne peuvent avoir lieu que dans l'entreprise de vinification ainsi que dans la zone viticole où les raisins mis en œuvre pour l'élaboration du vin en question ont été récoltés.

Concernant les autres produits que vin : l'acidification et de la désacidification des raisins frais, du moût de raisins, du moût de raisins partiellement fermenté ou du vin nouveau encore en fermentation, n'est autorisée que dans la zone viticole où les raisins frais mis en œuvre ont été récoltés.

En principe l'acidification et la désacidification des vins peuvent être pratiquées pendant toute l'année. Toutefois, sauf dérogations motivées par des conditions climatiques exceptionnelles elles ne peuvent être pratiquées :

• après le 1er janvier dans la zone viticole C ;
• après le 16 mars, dans les zones viticoles A et B (elles sont effectuées pour les seuls produits provenant de la vendange précédant immédiatement ces dates) ;
•  produits provenant de la vendange précédant immédiatement ces dates.

Les acidifications et désacidifications doivent faire l’objet d'une déclaration aux autorités compétentes.

Les acidifications et désacidifications doivent faire l'objet d'une inscription sur le document d'accompagnement, sous le couvert duquel circulent les produits ainsi traités.