Sulfites

L’anhydride sulfureux (aussi appelé dioxyde de souffre, sulfite ou SO2) est un composé aux propriétés antiseptiques, antioxydasiques, dissolvantes et antioxydantes. Son emploi est strictement réglementé.

Sulfitage : opération ayant pour but d’introduire dans la vendange, le moût, ou le vin, la quantité d’anhydride sulfureux nécessaire, soit pour réaliser une bonne vinification, soit pour préparer des moûts mutés, soit pour obtenir une bonne conservation du vin.

Le SO2 existe sous deux formes : libre et combiné.

Ensemble, ces deux formes de SO2 constituent le SO2 Total. D’où la formule suivante :

SO2 Total = SO2 libre + SO2 combiné

• la forme libre est dosée en milieu acide par titrage iodométrique direct ;
• la forme combinée correspond à la différence entre l’anhydride sulfureux total et l’anhydride sulfureux libre. Le SO2 combiné est hydrolysé en milieu alcalin.

Lors de l’incorporation du SO2 dans un moût ou dans un vin, une fraction de celui-ci va se combiner aux sucres, aux aldéhydes (éthanal) et aux cétones présents.

La fraction la plus active du SO2 libre est appelée SO2 actif et est composée du SO2 moléculaire.

Pendant l’élevage, des valeurs de SO2 libre de 25 mg/l sur vin rouge et de 30 mg/l sur vin blanc sont recommandées. Une valeur de SO2 actif de 0,35 mg/l permet d’assurer une protection minimale, une valeur de 0.6 mg/l une protection maximale.

• le soufre combustible : il se trouve sous forme de mèches ou de pastilles. Il est peu précis mais simple d’utilisation. Il convient bien pour les faibles doses. Par exemple, les barriques vides (1 g de soufre = 2 g de SO2).
• le SO2 gaz liquide : il s’agit de sa forme la plus pure. Elle est adaptée aux gros volumes mais plus dangereuse pour l’utilisateur. Son incorporation se fait par sulfidoseur.
• une solution acqueuse de SO2 : cette forme se mélange bien. Elle est facile à utiliser et présente une bonne stabilité sur vendange ou vin après introduction au goutte à goutte lors du remplissage. Sa concentration est variable (10-18 %).
• le métabisulfite de potassium (poudre) : il s’utilise sur la vendange (apport de potassium). Son apport sur le vin après dilution dans l’eau peut également être envisagé (assez onéreux 1 g de métabisulfite de potassium = 0,5 g de SO2).
• les comprimés effervescents : apport de potassium. Pratique pour ajuster le SO2 sur les barriques pendant l’élevage. Existe en général en 2,5 ou 10 g de SO2 (soit + 1g/hl, 2,5 g/hL ou 5g/hL par barrique d’environ 2hl).

Pour calculer les dosages, se référer à : formulaire de calcul du SO2 et méthode de Ripper.

Certaines levures œnologiques sont capables de produire du SO2 à partir des formes sulfates et des acides aminés soufrés.

Le SO2 produit par la levure est totalement combiné et contribue à augmenter le SO2 total.

La plupart des levures en vente sur le marché sont faiblement productrices de SO2 mais quelques-unes sont capables de produire jusqu’à 80-100mg/l de SO2 total.

Quant aux levures indigènes, elles peuvent avoir des comportements très variables.

Teneur en sulfites maximale autorisée pour les vins en agriculture conventionnelle :

Teneur en sulfites maximale autorisée pour les vins en agriculture bio : 

Réduction des doses de SO2 total maximales autorisées de 50mg/l sur les vins secs (c'est-à-dire les vins pour lesquels la sommes de glucose et de fructose est < 2g/L) et de 30mg/l sur les autres vins.

Teneur en sulfites maximale autorisée pour les vins méthode nature :

Aucun sulfite n’est ajouté avant et lors des fermentations, ni dans les pieds de cuve. Il est possible d’envisager des ajustements de l’ordre de SO2 < 30 mg/l H2SO4 total, quels que soient la couleur et le type de vin avant la mise. L'indication d'ajout éventuel de sulfites via un logo dédié est obligatoire sur l'étiquette.

Il existe différentes façons pour y parvenir :

1. En recourant à des opérations courantes de vinification telles que :

• la production d’une vendange saine et de qualité ;
• une hygiène stricte ;
• l’utilisant des souches de levures faiblement productrices de SO2;
• des fermentations franches et complètes (ensemencement en levure rapide, apport d’oxygène et d’activateurs de fermentation, ensemencement en bactéries lactiques…) ;
• une bonne protection par emploi de gaz inerte lors des transferts et des stockages des vins ;
• favoriser une bonne acidité (la part est de SO2 actif augmente).

2. Par des technologies adaptées et spécifiques telles que :

• la flash pasteurisation. Elle permet en élevant la température pendant un cours moment à 70-75°C, de réduire fortement les populations microbiennes ;
• la microfiltration tangentielle. Elle permet de filtrer stérilement un vin très chargé (>200 NTU), et convient donc très bien au mutage des vins liquoreux en fin de fermentation alcoolique ;

3. En utilisant des additifs alternatifs au SO2 tels que (ces additifs s’utilisent le plus souvent en association, et ne peuvent se substituer complètement au SO2) :

• la thiamine (dose maximale de 60 mg/hL). Il s’agit d’une vitamine (B1) qui, lorsqu’elle est ajoutée en début de fermentation alcoolique, permet de modifier le métabolisme de la levure qui produira moins de composés cétoniques. Ainsi, la fraction combinée de SO2 va diminuer et l’efficacité de la dose ajoutée sera augmentée. En général, les activateurs de fermentation classiques en contiennent.
• l’acide sorbique. Il permet de bloquer l’activité levurienne, et d’éviter les refermentations sur des vins sucrés. Il est aussi utile pour les stabiliser.
• l’acide ascorbiqueou vitamine C. C’est un puissant antioxydant. Son utilisation est autorisée sur vin. On y recourt souvent lors de la mise en bouteille.
• le lysozyme (enzyme extraite du blanc d’œuf). Elle permet de maîtriser les populations de bactéries lactiques en dégradant leurs parois. Le lysosyme peut être utilisé afin de bloquer la fermentation malolactique pour les vins blancs. Sur les vins rouges, il est utilisé après la fermentation malolactique en prévention des piqûres lactiques lors de fin de fermentation alcoolique difficile. On peut également y recourir afin de retarder la fermentation malolactique lors de vinification en macération carbonique. Son inconvénient est son coût élevé.

La fréquence des allergies alimentaires et leurs conséquences sur la santé (œdème de Quincke ou de l’urticaire etc) ont amené les pouvoirs publics à instaurer des mesures d'information du consommateur. Ainsi, sur l’étiquette d’un vin, les sulfites (allergènes) sont des mentions obligatoires.

Oui, elle doit également être indiquée. En effet, dès lors que la teneur en sulfites est supérieure ou égale à 10mg/l, la présence de sulfites doit être mentionnée :

• Si la mention des ingrédients et la déclaration nutritionnelle sont dématérialisées via une e-label, la mention « contient des sulfites » est à indiquer sur l'étiquette physique du vin
• Si la mention des ingrédients et la déclaration nutritionnelle sont indiquées sur l'étiquette physique du vin, il convient de différencier le terme sulfites en le passant en gras ou en italique

La mention « sans sulfites ajoutés » utilisée seule pourrait laisser croire au consommateur que le produit ne contient pas de sulfites, alors même qu’il en contient naturellement.

•  s'il n'y a pas d'ajout de sulfites mais que la teneur en sulfites est supérieure à 10mg/l, la mention « contient des sulfites » est obligatoire, mais les mentions valorisantes telles que « sulfites présents naturellement », « sans sulfites ajoutés », « vinification sans sulfites » sont tolérées (nous recommandons que la mention valorisante figure à proximité immédiate, dans une même taille de caractères et une même couleur que la mention « contient des sulfites ») ; 
• s'il n'y a pas d'ajout de sulfites et que la teneur en sulfites est inférieure à 10 mg/l mais supérieure à 1mg/l (limite de détection), la mention « contient des sulfites » ou « contient de l’anhydride sulfureux » n’est pas requise. Les mentions valorisantes telles que « sulfites présents naturellement », « sans sulfites ajoutés » ou « vinification sans sulfites » sont tolérées ;
• s'il n'y a pas d'ajout de sulfites et que la teneur en sulfites est inférieure à 1mg/l (limite de détection), la mention « sans sulfites » (ou une mention équivalente telle que « sans souffre ») est tolérée. 

Il convient de faire apparaître la mention suivante « contient des sulfites ». Cette mention peut être accompagnée des pictogrammes ci-dessous :

L’emplacement :

La taille des caractères des indications des mentions obligatoires doit être égale ou supérieure à 1,2 mm, quel que soit le format de caractère utilisé. La mention concernant les sulfites (allergènes), contrairement aux autres mentions obligatoires, peut figurer en dehors du champ visuel dans lequel se trouvent les autres indications.

La DGDDI (Direction Générale des Douanes et Droits Indirects) et la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) ont pour mission de veiller à l’application des règles en vigueur propres au droit de la consommation. Cela comprend l’hygiène et la sécurité des produits alimentaires, la loyauté des transactions, et la répression des pratiques illicites. Les vins dont la composition et / ou l'étiquetage / présentation ne sont pas conformes ne peuvent pas être commercialisés dans l'Union.

Afin de vérifier si ces obligations sont respectées par les opérateurs, la DGCCRF opère des contrôles réguliers. Des échantillons peuvent être prélevés afin de déceler des irrégularités.

Elle peut enquêter, adresser des injonctions et, dans les cas les plus graves, dresser des procès-verbaux.