Le poivre
Il existe de nombreuses variétés de poivre comme il existe de nombreux cépages de Vin De France. Poivre comme cépage, chaque variété possède sa propre palette aromatique. Avec l’aide du sommelier Philippe Marques, nous vous invitons à la découverte des accords épicés Cépages et Poivres pour sublimer votre cuisine et vos repas.
Pour profiter au mieux de toutes ses qualités, utilisez le poivre à table. Jamais durant la cuisson. En effet, les poivres perdent leurs qualités aromatiques et leur complexité à la cuisson. Il ne reste alors que leur caractère piquant. Pour le service, vous pouvez les concasser dans un mortier.
Prenez attention à ne pas les réduire en poudres, la texture est importante ou utiliser un moulin à poivre doté d’un réglage pour la taille de la mouture. Généralement de 1 à 6, pour les accords vins et poivres, privilégiez la position 3.
L’inde est le berceau historique du poivre. Sa culture s’est ensuite développée en Asie, en Afrique, en Amérique du Sud
Qu’il soit vert, noir, rouge ou blanc, le poivre est issu du même fruit, récolté à différents stades de maturité. Le poivre vert est récolté avant murissement et il possède des notes fraîches et citronnées. Le poivre noir est cueilli peu avant maturité puis séché au soleil. Il offre des arômes corsés et piquants. Le poivre blanc est cueilli à maturité optimale, lavé puis débarrassé de son écorce, à la différence du poivre noir qui la conserve. Son éventail aromatique est plus puissant et complexe ! Le poivre rouge est lui aussi cueilli à maturité mais il est simplement séché au soleil.
N'est pas poivre qui veut ! Les connaisseurs vous diront aussi qu’il existe de vrais et de faux poivres. Si tous sont des épices de nos cuisines, il convient de distinguer les fruits de la famille végétale des ‘Piper’ des autres baies qui botaniquement ne sont pas rattachées à cette variété mais qui répondent aux mêmes usages culinaires. Les « Faux poivres » sont issus de familles botaniques très variées et peuvent être anesthésiants : à doser modérément.
